「自分で試したけど、オリジナルのレシピがいちばん、シンプルでおいしい」

2024.11.15

4代目が再興する、おはぎの名店。

今西軒店主: 今西正蔵

烏丸六条

#継承 #職人 #スイーツ

編集: うさこ、すぴぴな、たぬきち

連載: 特集

ひと: ストイックな人、まじめな人

大切にすべきは今西軒のブランド

大切にすべきは今西軒のブランド京都であんこが最も美味しい店として、ここ今西軒の名を挙げる人のなんと多いことか。毎朝9時半の開店を待つ行列が、つやつやのおはぎをさらっていく。3種のおはぎは、きなこ、こしあんの順に売れに売れて、最後のつぶあんはお昼前になくなってしまう。創業1897年（明治30）のこの名店は順風満帆に続いてきたわけではない。いったんの完全廃業を経て、4代目の今西正蔵さんが再興したことは、ほとんど知られていない。

子どもの頃から毎週祖父の家で過ごし、仏壇のおはぎを食べて育った正蔵さん。味は体に染みついている。きなこ、こしあん、つぶあんの３種。１個190円。

祖父の跡を継ぐ
3年後に「好きにせい」

「昔、このあたりは東西本願寺に挟まれ、呉服業も栄えて。うちから少し南に下がった六条通は、当時『魚の棚（うおのたな）通』と呼ばれて、人の往来がすごかった。おはぎがいくらでも売れた時代でした」。今西軒の後を継ぎ、4代目になるはずだった正蔵さんの父親は家業を毛嫌いして、呉服卸を起業。大学在学時から正蔵さんは父の仕事を手伝ったが、性に合わなかった。結婚して子どももできたが、「こんなおもろない仕事で死ぬのはごめんや」と思いながら働いていた。

正蔵さんの職人気質を見抜いていたのはお母さんだ。今西軒は後継者がおらず、1993年に３代目の末一さんが完全に廃業した。2000年、母のアドバイスを受けた正蔵さんが31歳のとき、祖父の末一さんに製法を教えてほしいと頼み込んだ。「じいさんはもう7８歳で、『急がなならん』と。朽ち果てた道具を引っ張り出して、あんこの炊き方を教わりました」。祖父の朝は３時半に起きて、おくどさんであんこを炊いていた。製法を学びつつ、時代に合わせて正蔵さんはガスに変え、鍋を大きくして、手づくりできる限界まで生産量を増やした。3年後、祖父の「好きにせい」の言葉が免許皆伝の証となった。

こしあんは、約25％の小豆の皮を廃棄するという。「こしあんを手作りするのは効率が悪いんです。
こんなふうに作ってる店なんて、絶滅危惧種じゃないかな」と正蔵さん。

レシピのすごさに
先祖への畏敬の念

和菓子好きから絶大な支持を誇るあんこ、レシピは2代目が考案したものだ。「他店が必ずしはることを、今西軒ではしない」方針に、正蔵さんは驚いた。たとえばあんこに塩は入れない。水あめも使わない。きなこに入れるのはつぶあんではなくこしあん。「もっといい作り方があるのではと、別のレシピを自分で試したんやけど、やっぱりオリジナルのレシピがいちばん、シンプルでおいしい」。 2代目から引き継いだレシピのすごさを実感しているがゆえに、ご先祖さまへの感謝は素直に湧いてくる。「自分がなぜ、この家に生まれてきたのか。ご先祖さんからの因縁を感じる。だからこそ商売の目的は金もうけやない。大切にすべきは今西軒のブランドです」。正蔵さんの目標は、5代目にブランドと味をつなぐこと。今を生きる人が、先代の仕事を自分なりに解釈して、とらえなおす。そうして、名店は続いていく。